풍성한 명절을 보내고 나면 항상 남는 음식들이 생긴다. 갈비찜, 잡채, 각종 전 등은 명절의 풍미를 다시 한번 느끼게 해주지만, 때로는 부담스럽게 느껴지기도 한다. 박찬일 셰프는 이러한 명절 음식의 ‘남음’이라는 문제를 해결하기 위해 두 가지 독창적인 요리를 제안한다. 이는 단순히 음식을 재활용하는 것을 넘어, 명절의 여운을 새롭게 즐길 수 있는 ‘솔루션’이다.
명절 음식의 대표 주자 격인 갈비찜과 잡채는 많은 가정에서 흔히 볼 수 있다. 특히 갈비찜은 과거에는 매우 귀한 음식으로 여겨졌으며, 명절에 갈비가 귀하다는 기사가 신문에서도 자주 등장할 정도였다. 1960-70년대에는 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현이 쓰이기도 했다. 구이와 찜 두 가지 방식으로 즐기던 갈비는 집에서 먹는 찜 요리로 주로 소비되었으며, 돼지갈비찜이 소갈비찜의 대안으로 등장한 것은 1980년대의 일이다. 갈비찜은 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 넣어 끓이는 방식으로, 배합이 어렵다면 시판 양념장을 활용해도 충분히 맛을 낼 수 있다. 무르도록 푹 삶아 뼈가 쉽게 분리될 정도가 되면 완성되며, 압력솥을 사용하면 에너지를 절약할 수 있다.
박찬일 셰프는 명절 막바지에 남은 갈비찜과 잡채를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 방법을 소개한다. 냄비에 남은 갈비찜의 살점과 양념을 추려내고, 일인분의 밥을 볶기에 적당량의 소스를 사용한다. 여기에 고추장 반 큰 술과 남은 잡채, 김가루를 더하면 완성된다. 궁중팬에 갈비 소스를 달구고 잡채와 밥을 넣어 섞어가며 볶는데, 갈비 소스와 잡채에 이미 기름이 충분하므로 식용유는 따로 넣지 않는다. 마지막으로 고추장을 넣어 섞어 마무리하고 김가루를 뿌리면 된다. 고추장 대신 다진 신김치를 활용해도 좋으며, 셰프는 이 볶음밥의 맛을 자신 있게 보장한다.
명절 음식의 또 다른 단골인 전 역시 흔히 남게 된다. 이에 대해 박찬일 셰프는 ‘전 두루치기’라는 새로운 요리를 제안한다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리 느낌이 강한 요리로, 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡을 재료로 사용한다. 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣는다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 전을 넣고 고춧가루를 넣어 끓이면 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 맛있게 즐길 수 있으며, 맛을 보고 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 국물이 자작하게 ‘짜글이’처럼 되면 좋으며, 전에서 우러나오는 기름이 국물을 더욱 진하고 깊게 만든다.
이러한 레시피들은 명절 음식이 남는다는 ‘문제’에 대한 실질적인 ‘해결책’을 제시한다. 박찬일 셰프의 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’는 단순히 남은 음식을 활용하는 것을 넘어, 명절의 풍미를 새롭게 느끼게 하며 음식물 쓰레기를 줄이는 현명한 방법이 될 것으로 기대된다. 길었던 추석 연휴가 지나갈 무렵, 이러한 새로운 요리들은 마지막까지 명절의 즐거움을 이어주는 역할을 할 것이다.
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