매년 전 세계적으로 13억 톤의 농산물이 버려지고 있으며, 국내에서도 예쁘지 않은 모양 때문에 상품성이 떨어진다는 이유로 버려지거나 헐값에 팔리는 농산물의 규모가 연간 최대 5조 원에 달하는 심각한 문제가 발생하고 있다. 이는 단순히 농부들의 노력이 헛되이 되는 것을 넘어, 버려진 식품이 썩거나 폐기되는 과정에서 발생하는 메탄가스가 기후위기를 가속화시키는 요인으로 작용한다. 유엔식량농업기구(FAO)는 2019년 이러한 실태를 발표했으며, 농림축산식품부의 2020년 실태조사를 통해 국내 문제의 심각성이 드러났다. 메탄은 이산화탄소보다 28~36배 강한 온난화 효과를 일으키는 것으로 알려져 있다. 이러한 상황 속에서, 못난이 농작물의 가치와 환경적 의미에 주목하며 ‘지속가능한 요리’를 추구하는 셰프들이 늘어나고 있다는 점은 주목할 만하다.
지속가능한 요리란 지구에 부담을 덜 주는 방식으로 생산된 재료를 활용하고, 조리 과정에서도 탄소 배출을 최소화하는 요리를 의미한다. 비건 레스토랑으로는 국내 최초로 미쉐린 1스타를 받은 레귁의 성시우 총괄셰프는 이러한 지속가능한 요리의 선두에 서 있다. 성 셰프는 화학비료를 사용하지 않고 재배한 채소뿐만 아니라, 농가를 직접 방문하여 버려지는 농산물들을 구해 요리에 활용한다. 또한, 그릇과 앞치마는 곡물 껍질과 폐플라스틱 섬유를 활용해 제작했으며, 명함에는 바질 씨앗을 넣어 직접 길러볼 수 있도록 하는 등 레스토랑 운영 전반에 걸쳐 환경을 생각하는 움직임을 실천하고 있다. 메뉴판에는 ‘탄소중립 실천을 위해 지속가능한 외식문화를 만들어간다’, ‘신선한 식사 경험과 함께 환경 친화적인 움직임에 동참해보라’는 메시지를 기재하여 고객들의 환경 인식 개선에도 힘쓰고 있다. 성 셰프는 코로나19 팬데믹 당시 급증한 배달 음식으로 인한 플라스틱 환경 문제를 목격하고, 지구와 사람 모두에게 건강한 요리를 제공하겠다는 결심을 하게 되었다고 밝혔다. 더불어 어머니를 위한 건강한 채소 요리 식당이 부족하다는 점에서도 건강한 땅에서 자란 신선한 작물만으로도 충분히 맛을 낼 수 있음을 증명하고 싶다는 의지를 피력했다.
성 셰프는 채소만으로도 매력적인 맛을 낼 수 있음을 증명하기 위해 노력한다. 좋은 재료 본연의 맛을 살리는 동시에, 다양한 조리법을 통해 풍미를 더한다. 예를 들어, 버섯 요리에서는 굽기 전에 버섯으로만 오랜 시간 졸인 육수를 진하게 만들어 겉에 발라 구워내 풍부한 맛을 완성한다. 미쉐린으로부터 ‘누구나 맛있게 먹을 수 있는 식사다. 단지 식물만 이용할 뿐’이라는 평가를 받을 정도로 그의 요리는 맛과 가치를 인정받고 있다. 성 셰프는 단순히 음식을 제공하는 것을 넘어, 식사를 통해 환경에 대한 이야기를 나누고 이러한 태도를 일상으로 이어가는 문화를 만들고자 한다. 그는 농가 방문을 통해 모양이 예쁘지 않다는 이유로 버려지는 농산물들을 직접 수확하며, 이러한 작물들의 맛과 가치를 알리는 것이 중요하다고 강조한다. 비록 작은 감자들이나 모양이 제각각인 당근이 시장성이 떨어진다는 이유로 버려지지만, 이러한 작물들이 오히려 더 깊은 맛을 지니고 있으며, 이를 활용함으로써 낭비를 줄일 수 있다고 설명한다. 친환경 재료 사용으로 인한 비용 증가에 대해서는 레스토랑의 철학으로서 감내해야 할 부분이며, 이러한 노력이 모여 영향력을 만들고, 결국 수요 증가로 이어져 비용 문제도 점차 해소될 것이라고 전망한다.
국내에도 지속가능한 요리를 추구하는 셰프들이 점차 늘어나는 추세이며, 미쉐린 3스타의 강민구, 안성재 셰프와 한식공간의 조희숙 셰프 등 많은 셰프들이 식재료 낭비를 최소화하는 철학을 공유하고 있다. 또한, 지속가능한 미식연구소 아워플래닛의 김태윤 셰프는 워크숍과 캠페인을 통해 식품 소비자들의 행동 변화를 촉구하고 있다. 집에서도 재료를 직접 사서 해 먹거나 배달 횟수를 줄이는 것, 유정란이나 친환경적인 재료를 선택하는 것, 그리고 남은 재료를 활용하여 육수나 카레, 쿠키 등을 만드는 방법으로 지속가능한 요리를 실천할 수 있다. 만약 요리가 어렵다면, 일회용품 사용을 최소화한 친환경 포장 음식을 선택하고 음식을 남기지 않는 것만으로도 큰 도움이 된다. 유엔기후변화협약(UNFCCC) 사무국은 먹을 수 있는데도 버려지는 음식물 쓰레기가 전 세계 온실가스 배출량의 8~10%를 차지하며, 이는 항공 부문 총배출량의 5배에 달하는 막대한 양이라고 지적했다. 앞으로 성 셰프는 밭을 직접 구매하여 재료를 조달하고, 미생물 퇴비화 시스템을 갖춘 선순환 구조를 가진 레스토랑을 만드는 계획을 가지고 있다.
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