무더운 여름, 시원함을 선사하던 빙수가 단순한 여름철 별미를 넘어 사계절 디저트로 자리 잡으며 격세지감을 느끼게 한다. 특히 부산에서는 ‘할매’라는 이름으로 대표되는 수수하고 담박한 옛날 빙수가 시민들의 꾸준한 사랑을 받고 있어 주목된다. 과거 여름이면 납량(納凉)의 상징처럼 여겨졌던 빙수가 어떻게 변화해왔으며, 왜 부산 빙수가 특별한 의미를 갖는지 분석할 필요가 있다.
과거 1970년대, 여름은 방송사들이 ‘납량특집’ 프로그램을 제작하며 더위를 잊게 하던 시기였다. 텔레비전 시청률이 높았던 만큼, <전설의 고향>과 같은 프로그램은 여름철 인기 장르였고, 한 맺힌 귀신 이야기는 시청자들에게 오싹한 시원함을 선사했다. 음식 문화에서 빙수 역시 이러한 ‘납량’의 역할을 수행했다. 당시 학교 앞 분식집이나 만화가게에서는 에펠탑 모양의 수동 빙수 기계로 만든 얼음 알갱이에 색소를 뿌려낸 10원짜리 빙수를 팔았다. 돈이 없어도 침을 흘리며 그 광경을 지켜보던 기억은 많은 이들에게 생생하게 남아있다. 시내 제과점에서는 우유와 연유를 넣어 곱게 간 얼음을 사용하는, 고급스러운 ‘후루츠칵테일’ 빙수도 맛볼 수 있었다. 산처럼 쌓인 얼음이 무너져 내리는 모습은 마치 마음이 무너지는 듯한 감정을 불러일으키기도 했다.
1990년대에 들어서면서 빙수는 큰 변화를 겪는다. ‘눈꽃 빙수’라는 새로운 형태가 등장하며 여름 전용 ‘납량’ 얼음과자에서 벗어나 사계절 별미로 자리매김했다. 이후 빙수 전문 카페가 등장하고, 호텔들은 10만 원에 육박하는 최고급 빙수를 경쟁적으로 선보이며 ‘빙수 왕국’ 시대를 열었다. 그러나 이러한 변화 속에서도 진짜 ‘빙수 왕국’으로 불리는 곳은 단연 부산이다. 광복동과 용호동에는 빙수 거리가 형성되어 있으며, 국제시장에서는 빙수 한 그릇을 먹기 위해 줄을 서야 할 정도다.
부산이 이처럼 빙수의 도시가 된 배경에는 실용적인 이유가 존재한다. 생선을 얼려 보관하기 위해 얼음이 필수적이었고, 더운 날씨 속에서 시원한 빙수에 대한 갈증이 컸기 때문이다. 부산에는 비싸고 화려한 빙수도 있지만, 시민들이 진정으로 사랑하는 것은 ‘할매’라는 이름으로 대표되는 수수하고 담박한 옛날 빙수다. 부산의 국밥집에 ‘할매’라는 상호가 흔히 붙듯, 빙수 역시 그러하다. ‘할매 빙수’라는 이름은 그 자체로 구미를 당기며 푸근한 정서를 느끼게 한다. 부산 빙수는 화려한 고명 대신 푸짐한 팥을 얹는 것을 특징으로 한다. 전국을 석권했던 ‘눈꽃 빙수’의 오리지널이 부산이라는 설도 있지만, 많은 이들은 소박하고 투박한 부산식 할매 빙수를 더 선호한다. 너무 달지 않은 팥과 얼음 위에 푸짐하게 담긴 모습은 마치 할머니의 정성을 보여주는 듯하며, 한 끼 식사로도 손색없다는 평가를 받는다.
이는 멀리 미국에 사는 한 친구의 이야기에서도 엿볼 수 있다. 그는 여름이면 몇 시간씩 차를 몰아 냉면을 먹으러 갈 정도로 냉면에 대한 애정이 깊지만, 돌아가는 길에 팥빙수도 꼭 한 그릇 사 먹는다고 한다. 그는 팥빙수 앞에 앉으면 겨울이면 한강에 나가 얼음을 나르던 조상들의 부역에 대한 옛 생각이 떠오른다고 말한다. 이는 옛날, 얼음이 얼마나 귀했는지를 단적으로 보여준다. 조선시대에는 겨울이면 한강에서 채취한 얼음을 서빙고와 동빙고에 저장해 두었다가 여름이 되면 궁으로 날라다 왕이 먹는 음식 재료의 부패를 막는 냉장고 용도로 사용했다. 서민들이 얼음을 볼 수 있는 것은 겨울뿐이었고, 여름 얼음은 궁에서나 누릴 수 있는 호사였으며 상상 속의 물체였다. 이처럼 얼음이 귀했던 시절의 이야기를 통해, 지금 우리가 당연하게 누리는 빙수의 존재가 얼마나 큰 변화와 발전을 거쳐왔는지 실감하게 된다. 결국, 얼음으로 만든 최고의 음식인 팥빙수를 맛보기 위해선 여름이 저물기 전에 부산을 방문해야 할 이유가 더욱 분명해진다.
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