명절이면 어김없이 찾아오는 고민은 바로 남은 음식이다. 푸짐하게 차린 명절 상차림에는 갈비찜, 잡채, 전 등 다양한 음식이 오르지만, 명절이 지나고 나면 냉장고 한편을 차지하는 남은 음식물 쓰레기가 골칫거리로 남곤 한다. 특히 귀한 갈비찜은 양념만 남거나, 잡채와 전 역시 자투리가 냉장고에서 자리를 지키는 경우가 많다. 이러한 명절 음식물 쓰레기 문제를 해결하고 남은 음식을 새로운 요리로 재탄생시키는 특별한 레시피가 박찬일 셰프에 의해 공개되었다.
이번 추석은 명절 날짜가 ‘맞춤’하여 그 어느 때보다 풍요로운 시절을 만끽할 수 있음에도 불구하고, 명절이 끝나고 남는 음식물에 대한 고민은 여전하다. 박찬일 셰프는 명절의 감사와 풍요로움을 되새기며, 남은 갈비찜과 잡채를 활용한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 남은 전을 활용한 ‘전 두루치기’라는 두 가지 혁신적인 요리를 제안한다. 이는 단순히 음식을 재활용하는 것을 넘어, 명절의 여운을 색다른 맛으로 즐길 수 있는 기회를 제공한다.
먼저, ‘갈비찜 잡채볶음밥’은 명절 후 냉장고에 남은 갈비찜의 진한 양념과 자투리 잡채를 활용하는 요리다. 셰프는 남은 갈비찜에서 뼈와 물러진 당근 등을 추려내고, 1인분 밥을 볶기에 적합한 양의 갈비 양념을 준비한다고 설명한다. 여기에 고추장 반 큰술과 김가루 약간을 더하면 볶음밥의 기본 재료가 완성된다. 궁중팬에 갈비 양념을 넣고 뜨겁게 달군 후, 준비한 잡채와 밥을 넣어 섞어가며 볶는다. 이 과정에서 식용유를 사용하지 않는 것이 중요한데, 이는 갈비 소스와 잡채 자체에 충분한 기름기가 포함되어 있기 때문이다. 모든 재료가 잘 섞이면 고추장을 넣어 마무리하며, 취향에 따라 다진 파를 추가하거나 신김치를 다져 넣어 매콤한 풍미를 더할 수 있다. 셰프는 이 볶음밥에 대해 “맛 보장!”이라며 자신감을 드러냈다.
이어지는 ‘전 두루치기’는 명절에 빠질 수 없는 음식인 전을 활용한 또 다른 별미다. 셰프는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡을 주재료로 제시한다. 냄비에 식용유 한 술을 두르고 달궈진 팬에 다진 마늘과 파를 가볍게 볶은 후, 캔 참치를 넣고 물을 부은 뒤 치킨스톡을 첨가한다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 남은 전을 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 요리가 더욱 맛있다고 하며, 국간장이나 소금으로 간을 조절하면 된다. 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 내는 것이 특징이며, 국물이 적당히 ‘짜글이’처럼 되면 최상의 맛을 즐길 수 있다.
이처럼 박찬일 셰프는 명절 음식물 쓰레기라는 현실적인 문제를 ‘맛있는 요리’라는 창의적인 솔루션으로 해결하며, 명절의 풍요로움을 끝까지 만끽할 수 있는 방법을 제시한다. 비록 명절의 ‘좋은 시절’은 지나갔을지라도, 남은 음식을 통해 새롭게 탄생한 요리들로 그 아쉬움을 달랠 수 있을 것이다. 박찬일 셰프는 오랜 시간 음식 재료와 사람에 대한 이야기를 다루며 <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 통해 음식 문화를 알리는 데 힘쓰고 있다.
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