명절이 지나고 나면 어김없이 남는 음식들이 존재한다. 넉넉하게 준비한 명절 음식 중에서도 특히 갈비찜의 양념이나 잡채, 그리고 각종 전들이 냉장고 한편을 차지하게 되는 경우가 많다. 이러한 남은 명절 음식을 단순히 데워 먹는 것을 넘어, 새로운 요리로 재탄생시켜 명절의 여운을 더욱 풍성하게 즐길 수 있는 방법이 있다. 박찬일 셰프는 명절 음식을 활용한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’ 레시피를 제안하며, 남은 명절 음식의 소비와 새로운 맛의 경험을 동시에 추구한다.
추석은 본래 추수의 감사 축제이자 조상에게 제사를 올리는 의미를 지닌 명절이다. 특히 ‘차례상’은 추석의 중요한 상징이며, ‘차를 올려 조상에게 봉양하는 상’을 뜻한다. 차례상에 오르는 음식은 집집마다 조금씩 차이가 있지만, 송편을 놓는다는 점과 갈비, 잡채 등은 공통적으로 찾아볼 수 있는 명절 음식이다. 과거 고기가 귀했던 시절에는 소고기 갱이나 산적이 명절 음식의 전부였으나, 경제 발전과 함께 소갈비찜은 명절상의 귀한 음식이 되었다. 1980년대에 이르러서야 돼지갈비찜이 소갈비찜을 대체하며 명절 음식의 선택 폭이 넓어졌다.
갈비찜은 비교적 간단한 조리법으로도 맛을 낼 수 있다. 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 기본으로 하여 하룻밤 정도 재워둔 뒤 푹 끓여내면 된다. 무와 당근을 첨가하여 끓이면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있으며, 압력솥을 활용하면 조리 시간을 단축하고 에너지를 절약할 수 있다. 다만, 너무 오래 삶으면 살이 흐물거릴 수 있으므로 주의가 필요하다.
박찬일 셰프는 명절 후 남은 갈비찜과 잡채를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 방법을 소개한다. 냄비에 남은 갈비찜의 살점과 물러진 당근 등을 추려낸 뒤, 갈비찜 소스를 활용하여 밥을 볶는다. 여기에 고추장 반 큰술과 남은 잡채, 김가루를 더하면 별도의 식용유 없이도 풍미 깊은 볶음밥을 완성할 수 있다. 고추장 대신 다진 신김치를 활용하면 매콤한 맛을 더할 수 있으며, 이는 맛을 보장하는 특별한 레시피라고 셰프는 강조한다.
명절의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남는 경우가 많다. 남은 전은 다시 부쳐 먹어도 맛있지만, ‘전 두루치기’라는 새로운 요리로 변신시킬 수 있다. 두루치기는 즉석 요리의 느낌이 강한 조림 또는 볶음 요리로, 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡 등을 활용하여 만든다. 냄비에 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣고 끓인다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 전을 넣고 고춧가루를 더해 바글바글 끓여내면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기 요리는 더욱 풍성한 맛을 선사하며, 전에서 우러나오는 기름기가 국물을 더욱 진하고 깊게 만든다.
긴 추석 연휴의 끝자락, 넉넉히 준비했던 명절 음식들이 아쉽게 느껴질 때, ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’와 같은 새로운 레시피는 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에 풍성한 미식 경험을 제공하는 현명한 대안이 될 수 있다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오랜 시간 활동하며 음식 재료와 사람에 대한 이야기를 탐구해왔다. 전국의 노포 식당 이야기를 소개하는 작업에 매진해왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 출간했다.
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