명절 음식은 넉넉히 준비하는 경향이 있어 필연적으로 남게 된다. 특히 갈비찜, 잡채, 전과 같은 명절 대표 음식들은 명절이 지난 후 냉장고에서 흔히 발견되는 식재료가 된다. 이러한 남은 음식을 단순히 데워 먹는 것을 넘어, 색다른 요리로 변모시켜 음식물 쓰레기를 줄이고 명절의 풍요로움을 이어가는 방안이 모색되고 있다.
올해 추석은 예년과 달리 명절 기간이 비교적 길어 풍성한 식탁을 즐길 여유가 있었다. 추석은 본래 추수의 감사와 조상께 올리는 제사의 의미를 지니는 절기이며, ‘차례상’은 이러한 추석의 상징적인 요소이다. 차례상에 올리는 음식은 집집마다 조금씩 차이가 있을 수 있으나, 갈비와 잡채 등은 많은 가정에서 준비하는 대표적인 명절 음식이다. 특히 갈비찜은 명절 음식의 큰 비중을 차지하며, 과거에는 매우 귀한 식재료로 여겨져 명절 때마다 갈비 품귀 현상이 보도될 정도였다.
실제로 1960-70년대 신문 기사에서도 명절에 갈비가 귀한 음식으로 묘사되는 사례를 쉽게 찾아볼 수 있으며, 잘 사는 집을 표현할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현이 사용되기도 했다. 현재는 소갈비 대신 돼지갈비찜을 명절 음식으로 준비하는 가정도 늘었지만, 소갈비찜은 여전히 명절 상차림에서 중요한 위치를 차지한다. 갈비찜은 구이와 찜 두 가지 방식으로 요리될 수 있으며, 찜 요리의 경우 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술 등을 기본으로 하여 반나절에서 하루 정도 냉장 숙성 후 푹 끓이는 것이 일반적인 조리법이다. 무와 당근을 추가하여 풍미를 더할 수도 있으며, 압력솥을 사용하면 조리 시간을 단축하고 에너지 효율을 높일 수 있다. 다만, 지나치게 오래 삶을 경우 살이 물러져 본래의 식감을 잃을 수 있으므로 주의가 필요하다.
명절에 흔히 준비하는 또 다른 음식인 잡채와 갈비찜은 훌륭한 궁합을 자랑한다. 이 두 가지를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 것은 남은 명절 음식을 효과적으로 재활용하는 한 가지 방법이다. 명절이 지나고 남은 갈비찜에서 살점은 적고 양념과 무르익은 당근만 남은 경우, 남은 뼈 등을 추려내고 갈비찜 양념을 국자 단위로 활용하면 1인분의 볶음밥을 만들기 충분하다. 여기에 고추장 반 큰술과 남은 잡채, 김가루를 추가하면 특별한 볶음밥이 완성된다. 궁중팬을 달궈 갈비 소스를 넣고 뜨거워지면 잡채와 밥을 넣어 잘 섞어준다. 식용유는 따로 넣지 않아도 갈비 소스와 잡채에 포함된 기름으로 충분하다. 마지막으로 고추장을 넣어 섞어가며 마무리하고 김가루를 뿌리면 풍미가 더해진다. 취향에 따라 다진 파를 추가하거나, 고추장 대신 다진 신김치를 활용하는 것도 좋은 방법이다.
명절의 또 다른 대표 음식인 전 역시 남는 경우가 많다. 남은 전을 다시 부쳐 먹는 것도 좋지만, ‘전 두루치기’로 변모시키는 것은 더욱 흥미로운 요리법이 될 수 있다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리 느낌이 강한 요리이다. 이 요리를 만들기 위해서는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡 등이 필요하다. 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣고 끓인다. 여기에 김치와 전을 적당한 크기로 잘라 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓여주면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기 요리의 맛이 더욱 풍부해진다. 캔 참치 대신 생두부를 넣어도 좋으며, 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 국물이 ‘짜글이’처럼 적당히 졸아들면 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 남은 전에서 나오는 기름이 국물을 진하고 풍부하게 만들기 때문이다. 이처럼 명절 음식을 재활용하여 새로운 요리로 재탄생시키는 것은 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에 명절의 풍성함을 색다르게 즐길 수 있는 현명한 방법이라 할 수 있다.
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