명절 음식이 남았을 때, 단순히 데워 먹는 것을 넘어 새로운 요리로 재탄생시키는 방안에 대한 고민이 필요하다. 특히 명절마다 빠지지 않는 갈비찜과 잡채, 그리고 남은 전은 흔히 냉장고에서 다음 끼니를 기다리게 되는 경우를 흔히 볼 수 있다. 박찬일 셰프는 이러한 명절 후 남은 음식들을 활용하여 버려지는 것을 최소화하고 풍성한 식탁을 다시 한번 차릴 수 있는 두 가지 독창적인 레시피를 제안한다. 이는 단순히 남은 음식을 처리하는 차원을 넘어, 명절의 여운을 새롭게 맛보는 즐거움을 선사한다.
올해 추석은 절기에 맞춰 찾아왔으며, 이는 풍성한 결실을 감사하는 의미와 맞닿아 있다. 과거 명절, 특히 추석은 수확의 감사와 조상에 대한 봉양을 의미하는 중요한 시간이었다. 이러한 전통 속에서 차례상은 빼놓을 수 없는 의례이며, 차례상에 오르는 음식들은 그 자체로 조상에 대한 예의이자 공동체의 안녕을 기원하는 의미를 담고 있다. 설날과는 달리 추석에는 송편이 상징적으로 놓이며, 갈비찜과 잡채는 명절 상차림에서 중요한 비중을 차지한다. 특히 갈비찜은 과거에는 귀한 재료로 여겨져 명절에만 맛볼 수 있는 특별한 음식이었다. 신문 기사에서도 1960~70년대에는 갈비가 귀해 명절마다 품귀 현상을 빚었다는 기록을 찾아볼 수 있으며, 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현을 사용하기도 했다. 갈비는 구이와 찜으로 조리되었는데, 찜은 주로 집에서 만들어 먹는 요리였다. 돼지갈비찜이 일반 가정에서 흔히 맛볼 수 있게 된 것은 1980년대 이후의 일이다. 갈비찜은 비교적 간단한 양념으로도 맛을 낼 수 있으며, 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 기본으로 배합하고 반나절에서 하루 정도 재워두었다가 푹 끓이는 방식으로 조리한다. 싱싱한 갈비는 피를 빼는 과정을 생략할 수 있으며, 무와 당근을 추가하면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있다. 압력솥을 사용하면 조리 시간을 단축할 수 있지만, 너무 오래 삶으면 살이 물러져 본래의 식감을 잃을 수 있으니 주의해야 한다.
이렇게 정성껏 만든 갈비찜이 명절이 지나고 냉장고에서 남았을 때, 박찬일 셰프는 갈비찜 잡채볶음밥이라는 새로운 요리로의 변신을 제안한다. 명절 후 남은 갈비찜 냄비에는 보통 살점보다는 양념과 무르게 익은 채소만 남아있는 경우가 많다. 셰프는 이러한 상황을 오히려 반갑다고 말하며, 남은 뼈와 살점을 추려내고 갈비찜 양념 한 국자를 활용하여 일인분의 볶음밥을 만들 수 있다고 설명한다. 여기에 고추장 반 큰 술, 남은 잡채, 그리고 김가루만 있으면 맛있는 볶음밥이 완성된다. 궁중팬을 달궈 갈비 소스와 잡채, 밥을 넣고 식용유 없이 볶아준다. 이미 갈비 소스와 잡채에 기름기가 충분하기 때문이다. 밥알이 잘 풀어지도록 섞어준 후, 고추장을 넣어 마무리한다. 고추장은 단맛과 매운맛을 더해주며, 신김치를 다져 넣는 대체 방법도 소개한다. 완성된 볶음밥 위에 김가루를 뿌리고 다진 파를 곁들이면 근사한 한 끼 식사가 된다.
명절 음식 중 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남는 경우가 많은데, 이를 활용한 두 번째 제안은 ‘전 두루치기’다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리의 느낌이 강한 요리다. 이 두루치기를 만들기 위해 필요한 재료는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 그리고 치킨스톡이다. 먼저 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶아 향을 낸다. 여기에 캔 참치를 넣고 휘젓다가 물을 붓고 치킨스톡을 약간 첨가한다. 준비된 김치와 남은 전을 적당한 크기로 잘라 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 맛있는 두루치기를 만들 수 있으며, 일반 두부를 추가해도 좋다. 맛을 보면서 국간장이나 소금으로 간을 조절하며, 국물이 자작하게 졸아들었을 때가 가장 맛있다. 남은 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 풍미를 갖게 된다. 이 두 가지 요리는 명절 음식이 남았을 때 겪는 번거로움을 해결해 줄 뿐만 아니라, 익숙한 명절 음식을 새로운 맛과 형태로 즐길 수 있는 특별한 기회를 제공한다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오랜 기간 활동하며 음식과 사람에 대한 깊은 이야기들을 탐구해왔다. 특히 전국의 오랜 역사를 지닌 노포 식당들의 이야기를 집중적으로 소개해왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 출간한 바 있다.
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