명절이 지나면 어김없이 남는 음식이 있다. 풍성하게 차려진 명절 음식 가운데 갈비찜의 양념이나 잡채, 전 등이 냉장고에서 자리를 차지하는 경우가 많다. 물론 남은 음식을 데워 명절의 여운을 즐기는 것도 좋지만, 이 재료들을 활용해 색다른 요리로 재탄생시킬 수 있는 방법이 있다. 박찬일 셰프는 이러한 명절 남은 음식의 문제를 해결하기 위한 방안으로 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’를 제안한다.
올해 추석은 사과와 배가 익기에는 다소 이르지만, 추수 시기에 맞춘 적절한 시기라 할 수 있다. 과거에도 명절은 어려운 시기를 견디게 해주는 귀한 시간이었으며, 풍성한 음식을 나누며 마음을 다잡는 계기가 되었다. 특히 추석은 조상에게 차를 올려 봉양하는 ‘차례상’을 차리는 의미가 크다. 과거와 달리 이제는 설날과 마찬가지로 추석 차례상에도 갈비찜이나 잡채 등 다양한 음식이 올라간다. 하지만 이러한 음식들이 명절 후 남게 되는 것은 피할 수 없는 상황이다.
박찬일 셰프는 과거 고기 구하기가 어려웠던 시절, 소갈비찜은 귀한 대접을 받았던 명절 음식임을 상기시킨다. 1960~70년대 신문 기사에서도 갈비가 귀하다는 이야기가 흔하게 등장했을 정도다. 집에서는 보통 돼지갈비찜으로 소갈비찜을 대신하기도 했다. 갈비찜은 집에서 해 먹는 대표적인 명절 음식으로, 그 조리법은 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술 등을 넣고 푹 끓이는 방식이다. 무르게 푹 삶아 뼈가 쉽게 분리될 정도면 완성이며, 압력솥을 사용하면 조리 시간을 단축할 수 있다.
이렇게 만들어진 갈비찜이 명절 후에 남게 되었을 때, 셰프는 남은 갈비찜 양념과 살점을 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 방법을 제시한다. 냄비에 남은 갈비찜 살점과 양념을 추려내고, 밥 한 공기, 고추장 반 큰 술, 남은 잡채, 김가루만 있으면 간편하게 만들 수 있다. 궁중팬에 달군 후 갈비 소스와 잡채, 밥을 넣고 섞어가며 볶는다. 식용유는 따로 넣지 않아도 된다. 마지막으로 고추장을 넣어 섞고 김가루를 뿌리면 완성된다. 고추장 대신 다진 신김치를 활용하여 단맛과 매운맛을 조절할 수도 있다.
명절 음식의 또 다른 단골 메뉴는 전이다. 남은 전 역시 그대로 다시 부쳐 먹어도 맛있지만, ‘전 두루치기’로 색다른 변신을 시도할 수 있다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사한 즉석 요리로, 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡을 주재료로 한다. 냄비에 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣고 끓인다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 남은 전을 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓이면 된다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 맛있는 두루치기를 만들 수 있다. 국간장이나 소금으로 간을 맞춰 국물이 ‘짜글이’처럼 걸쭉해지면 완성된다. 전에서 우러나오는 기름이 국물에 깊은 맛을 더해준다.
박찬일 셰프는 명절을 길게 보내더라도, 남은 음식을 활용한 이러한 요리들을 즐기고 나면 어느새 ‘좋은 시절’이 다 지나갔음을 느끼게 될 것이라고 말한다. 셰프로서 오랫동안 음식과 사람에 대한 이야기를 탐구해온 그는 노포 식당과 음식에 얽힌 추억을 담은 저서를 다수 출간한 바 있다.
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