대중적인 음식으로 여겨지던 콩나물국밥이 전라북도 지역에서 특별한 위상을 갖게 된 배경에는 복합적인 요인이 작용하고 있다. 흔히 서울 등지에서는 기본적인 백반에 곁들여 나오는 국 정도로 인식되는 콩나물국밥이, 전라북도에서는 지역 최고의 음식으로 손꼽히는 현상에 대한 분석이 필요하다. 이러한 현상은 콩나물국밥을 둘러싼 독특한 식문화와 지역적 특성이 결합된 결과로 볼 수 있다.
박찬일 셰프는 세상 어디든 고유한 삶의 방식과 먹는 문화가 존재한다고 지적한다. 국가가 같고 공공기관의 양식이나 제복은 동일하더라도, 말씨, 차림새, 습속 등이 달라 세상이 굴러가는 재미를 더하듯, 음식 또한 마찬가지라는 설명이다. 비슷한 음식이라도 지역별로 미묘한 변주가 나타나는 것은 자연스러운 현상이다. 예를 들어, 짜장면과 짬뽕마저도 지역별로 조금씩 다른 특징을 보인다. 전국 화교 중국집 연합회가 통일된 레시피를 결의한다 해도, 주방장은 결국 각자의 고향 방식이나 손님들의 요구에 따라 변화를 줄 수밖에 없다. 음식은 달라야 제맛을 내는 경우도 많기에, 굳이 통일할 필요는 없다.
서울에서 콩나물국밥은 ‘요리’라는 인식 자체가 희박했다. 식당에서 기본 백반을 시키면 딸려 나오는 국 중 하나로, 콩나물국이 나오면 실망하기 일쑤였다. 값싼 콩나물만으로 구성되어 건더기가 부족하고, 미리 끓여두어 푹 퍼진 콩나물로는 특별한 맛을 기대하기 어려웠기 때문이다. 그러나 전라북도에서는 이러한 통념이 크게 달라진다. 명성은 오래전부터 익히 알려져 있었지만, 막상 식당에서 주문하려 하면 단순한 과정이 아니었다. 수란으로 할지, 날계란으로 할지, 오징어를 넣을지 말지, 밥을 토렴할지 따로 낼지 등 다양한 선택지가 존재한다. 또한, 가게마다, 동네마다, 지역마다 조금씩 다른 방식이 적용된다. 이 지역 콩나물국밥을 현지인처럼 잘 즐기기 위해서는 “여기는 어떻게 시켜요?”라고 물어보는 것이 첫걸음이다. 그러면 주인은 말없이 옆자리 손님에게 묻도록 안내하고, 그 손님이 친절하게 방법을 알려준다. 이는 주방장은 매출을 올리고, 안내해주는 손님은 뿌듯함을 느끼며, 외지인은 제대로 된 음식을 맛볼 수 있는 ‘일거삼득’의 상황을 연출한다.
특히 전주 남부시장의 국밥집은 독특한 프로세스를 보여준다. 보통 국밥은 주문 즉시 뜨거운 국을 푸고 밥을 토렴하여 양념과 반찬을 곁들여 내는 방식이다. 하지만 이곳에서는 주문이 들어오면 국을 담은 투가리를 탁자 위에 올리고, 마늘과 매운 고추, 파를 손님 앞에서 직접 다져 올린다. 이렇게 막 다진 양념을 얹는 것은 미리 썰어둔 것을 사용하는 것과는 천양지차다. 음식의 향이 살아있어 훨씬 맛있게 느껴진다. 전주뿐만 아니라 익산, 군산 등 인근 도시에서도 콩나물국밥으로 유명한 가게들을 쉽게 찾아볼 수 있다. “세 집 건너 하나는 콩나물국밥집”이라는 말이 있을 정도로 성행하는 것은, 단순히 술안주 이상의 의미를 지니기 때문이다. 과음을 줄이는 추세와 먹을거리가 풍부한 시대임에도 불구하고, 전북 지역을 방문했을 때 콩나물국밥을 빼놓을 수 없는 이유가 바로 여기에 있다.
한편, 전북 지역의 맛있는 콩나물국밥집을 택시기사에게 함부로 묻는 것은 피해야 한다. 전통의 명가뿐만 아니라 신흥 강호들이 즐비하여 기사님들이 즉답을 하기 어려울 정도로 선택지가 많기 때문이다. 이는 외지인에게 온정을 베풀려는 좋은 마음씨에서 비롯되기도 하지만, 그만큼 맛있는 콩나물국밥집이 많다는 방증이기도 하다.
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