옛날, 여름이면 방송사마다 ‘납량특집’이라는 프로그램으로 시청자들을 오싹하게 만들었다. 한 맺힌 소복 귀신이 복수를 하는 이야기는 여름 더위를 잊게 하는 소재였다. ‘납량(納凉)’이란 본래 시원함을 받아들인다는 뜻으로, 귀신 이야기가 방송의 납량이라면 음식으로서 빙수는 여름의 더위를 식히는 역할을 했다. 어린 시절, 십 원짜리 빙수조차 주머니 사정 때문에 즐기기 어려웠던 시절이 있었다. 1970년대, 학교 앞 무허가 분식집이나 만화가게에서는 주물로 만든 수동 빙수기계로 얼음을 갈아 색소를 뿌린 빙수를 팔았는데, 그 한 그릇이 겨우 십 원이었다. 에펠탑처럼 생긴 빙수기계에서 얼음이 깎여 떨어지는 모습만 봐도 더위를 쫓을 수 있을 것 같았고, 돈이 없어 침만 흘리며 구경하던 기억이 생생하다.
좀 더 시내로 나가면 제과점에서 팥빙수나 ‘후루츠칵테일’ 빙수를 맛볼 수 있었다. 이는 동네에서 파는 허름한 빙수와는 차원이 다른, 우유와 연유를 넣어 곱게 간 얼음으로 만든 고급스러운 맛을 자랑했다. 산처럼 쌓인 얼음이 금세 허물어지는 것처럼, 빙수를 먹는 짧은 순간이 아쉽게 느껴지기도 했다. 1990년대에 들어서면서 눈꽃 빙수가 등장했고, 빙수는 더 이상 여름 전용 메뉴가 아닌 사계절 별미로 자리 잡았다. 이제는 빙수 전문 카페와 10만 원에 육박하는 최고급 빙수를 내놓는 호텔까지 등장하며 우리는 ‘빙수 왕국’에 살고 있다.
하지만 진정한 빙수 왕국은 단연 부산이다. 부산에는 광복동과 용호동에 빙수 거리가 형성되어 있으며, 국제시장에서는 빙수 한 그릇을 먹기 위해 줄을 서는 풍경을 흔히 볼 수 있다. 부산이 왜 빙수의 도시가 되었을까. 이곳 주인들은 생선 얼린 데 얼음이 필요하고, 이것이 빙수 재료가 된다고 말한다. 더운 날씨에 시원한 빙수가 더욱 절실했을 것이라는 설명이다. 부산에는 비싸고 화려한 빙수도 많지만, 시민들이 가장 사랑하는 것은 수수하고 담박한 옛날 빙수, 즉 ‘할매 빙수’이다. 부산 국밥에 ‘할매’라는 이름이 붙는 것처럼, 빙수에도 ‘할매’라는 이름이 붙어 푸근하고 구미를 당기는 매력을 발산한다.
부산 빙수는 있어도 그만 없어도 그만인 고명 대신, 팥을 푸짐하게 얹어준다. 전국적으로 유행한 얇게 깎아 부드러운 식감의 ‘눈꽃 빙수’의 오리지널이 부산이라고 하지만, 많은 이들은 소박하고 투박한 부산식 할매 빙수를 더 좋아한다. 너무 달지 않은 팥이 할머니의 정처럼 얼음 위에 푸짐하게 담겨, 한 그릇을 다 비우고 나면 간식이나 디저트가 아닌 든든한 한 끼 식사를 한 듯한 만족감을 준다.
미국에 사는 친구는 여름이면 몇 시간씩 차를 몰아 냉면을 먹으러 갈 정도로 냉면 마니아인데, 돌아오는 길에 팥빙수를 사 먹곤 한다. 그는 최근 “조선시대 얼음 창고가 있던 동네에 살았고, 할아버지 대에는 겨울이면 한강에 나가 얼음 부역을 했다”며, 팥빙수 그릇 앞에 앉으면 왜 그런 생각이 나는지 모르겠다고 말하며 자신이 늙어감을 느낀다고 전했다.
이는 조선시대 얼음 저장 방식과도 연결된다. 당시에는 한강에 나가 캐낸 얼음을 강가 서빙고와 동빙고에 저장해 두었다가 여름에 궁으로 날라다 썼다. 궁에서는 얼음을 냉장고처럼 사용하여 음식 재료의 부패를 막는 용도로 사용했다. 서민들이 얼음을 볼 수 있는 것은 오직 겨울뿐이었으며, 여름 얼음은 궁의 전유물이나 다름없었다. 얼음이 얼마나 귀했는지 옛이야기를 통해 실감할 수 있다. 이런 얼음으로 만든 최고의 음식인 팥빙수를 맛보기 위해, 여름이 저물기 전에 부산으로 향하는 것은 매력적인 선택이 될 것이다.
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