명절 기간에 준비한 푸짐한 음식들이 남는 것은 흔한 일이다. 특히 갈비찜, 잡채, 전과 같이 정성이 많이 들어간 음식들은 명절의 풍요로움을 더하지만, 남았을 때 어떻게 처리해야 할지 고민이 되기도 한다. 흔히 데워 먹으며 명절의 여운을 즐기기도 하지만, 이 남은 명절 음식을 활용해 새로운 별미를 만드는 것도 충분히 가능하다. ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’는 이러한 고민을 해결해 줄 창의적인 요리법으로 제시된다.
추석은 전통적으로 풍요로운 수확을 감사하고 조상님께 올리는 의미를 지닌 명절이다. 차례상에는 정성껏 마련한 음식들이 올라가며, 그중에서도 갈비찜은 예로부터 귀한 음식으로 여겨져 왔다. 과거에는 고기가 귀하여 명절에 소갈비찜을 맛보는 것이 꿈이었던 시절도 있었다. 신문 기사에서도 60, 70년대에는 갈비가 귀해 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현이 부유함을 상징하기도 했다. 갈비는 주로 구이와 찜으로 즐겼는데, 찜은 집에서 직접 만들어 먹는 경우가 많았다. 소갈비찜 대신 돼지갈비찜을 먹게 된 것은 1980년대 이후의 일이다. 갈비찜은 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술 등을 기본으로 하여 푹 끓여내면 비교적 쉽게 만들 수 있다. 압력솥을 사용하면 조리 시간을 단축할 수 있으며, 무르지 않게 적당한 익힘 정도를 유지하는 것이 중요하다.
이러한 갈비찜과 함께 명절에 자주 등장하는 음식이 바로 잡채다. 명절 음식이 남았을 때, 갈비찜과 잡채를 함께 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만들 수 있다. 명절이 지나 냉장고에 남은 갈비찜은 뼈나 물러진 당근 등만 남은 경우가 많다. 이때 남은 갈비찜의 살점을 추려내고 소스를 한 국자 정도 활용하면 일인분의 밥을 볶기에 적당하다. 여기에 고추장 반 큰술과 남은 잡채, 김가루 약간을 더하면 맛있는 볶음밥이 완성된다. 궁중팬을 달궈 갈비 소스를 넣고 뜨거워지면 잡채와 밥을 넣어 잘 섞어준다. 갈비 소스와 잡채에 이미 기름이 충분하기 때문에 별도의 식용유는 넣지 않아도 된다. 마지막으로 고추장을 넣어 섞어주면 단맛과 매운맛이 더해져 풍미가 살아난다. 취향에 따라 신김치를 다져 넣어도 좋으며, 김가루를 뿌려 마무리하면 특별한 볶음밥을 즐길 수 있다.
명절의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남기 쉬운 음식이다. 일반적으로 전을 다시 부쳐 먹기도 하지만, ‘전 두루치기’라는 색다른 요리로 변주를 줄 수 있다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석에서 만드는 듯한 느낌이 강한 요리다. 두루치기를 만들기 위해서는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡이 필요하다. 냄비에 식용유를 두르고 달군 후 다진 마늘과 파를 볶다가 캔 참치를 넣고 물과 치킨스톡을 조금 붓는다. 여기에 먹기 좋게 자른 김치와 전을 넣고 고춧가루를 풀어 바글바글 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았다면 이 두루치기와 더욱 잘 어울린다. 맛을 보고 국간장이나 소금으로 간을 맞추면 된다. 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 낸다.
이처럼 명절에 남은 음식들을 버리지 않고 새로운 요리로 재탄생시키는 것은 음식물 쓰레기를 줄이는 실천적인 방법일 뿐만 아니라, 명절의 풍요로움을 더욱 다채롭게 즐길 수 있는 방법이기도 하다. 오는 명절에도 푸짐한 음식과 함께, 남은 음식으로 만드는 창의적인 별미 요리를 시도해보는 것은 어떨까.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오랜 시간 일하며 음식 재료와 사람에 대한 이야기를 탐구해왔다. 전국의 노포 식당 이야기를 소개하는 일에 매진해왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 출간한 바 있다.
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