명절 연휴가 끝나갈 무렵이면 어김없이 마주하게 되는 고민이 있다. 풍성하게 차렸던 명절 음식이 남았을 때 이를 어떻게 처리하느냐의 문제다. 특히 갈비찜이나 잡채, 전과 같이 손이 많이 가는 음식들은 귀한 재료와 정성이 담겨 있어 쉽게 버리기도 어렵다. 단순히 데워 먹는 것을 넘어, 남은 명절 음식을 새로운 요리로 재탄생시키는 방법이 주목받고 있다.
박찬일 셰프는 다가오는 추석을 ‘맞춤’한 시기로 묘사하며, 명절 상차림의 중심에는 ‘차례상’이 있음을 강조한다. 차례는 조상에게 차를 올리는 상차림을 의미하며, 추석 상에는 송편을 비롯해 갈비찜, 잡채 등 다양한 음식이 오른다. 과거에는 고기가 귀해 갈비찜이 특별한 대접을 받았던 반면, 최근에는 LA갈비 구이도 인기가 많지만 여전히 갈비찜은 명절 상에서 중요한 위치를 차지한다.
셰프는 명절 후 냉장고에 남은 갈비찜을 활용한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’ 레시피를 소개한다. 남은 갈비찜의 뼈 등을 추려내고 양념과 함께 한 국자를 덜어내면 1인분 볶음밥에 적합한 양이 된다. 여기에 잡채, 김가루, 그리고 약간의 고추장만 더하면 근사한 볶음밥이 완성된다. 볶을 때 식용유를 따로 넣지 않아도 되는 이유는 갈비 소스와 잡채 자체에 충분한 기름기가 있기 때문이다. 고추장은 단맛과 매운맛을 더해주며, 만약 신김치가 있다면 이를 활용하는 것도 좋은 대안이 된다. 셰프는 이 볶음밥에 대해 맛을 보장한다고 자신한다.
더불어 남은 전을 활용한 ‘전 두루치기’ 레시피도 제안한다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리 느낌이 강한 요리다. 기본 재료로는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 그리고 치킨스톡이 필요하다. 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 캔 참치를 넣고 물과 치킨스톡을 조금 붓는다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 남은 전을 넣고 고춧가루를 풀어 바글바글 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기가 더욱 맛있다고 한다. 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 낸다.
이처럼 명절 후 남은 음식은 새로운 요리로 변모시켜 더욱 풍성하고 알찬 식탁을 만들 수 있다. 비록 명절의 ‘좋은 시절’은 다 지나갔을지라도, 정성껏 만든 음식들을 지혜롭게 활용하는 방법은 계속해서 우리의 식탁을 풍요롭게 만들 것이다.
◆ 박찬일 셰프는 셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포 식당 이야기를 소개하는 일을 해왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴낸 바 있다.
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