매년 명절 후 발생하는 음식물 쓰레기 문제는 심각한 사회적 과제로 떠오르고 있다. 특히 명절에 풍족하게 차린 음식들이 상당량 남게 되면서, 이를 효과적으로 처리하고 재활용할 방안에 대한 고민이 깊어지고 있다. 제수 음식 준비로 인한 경제적 부담과 더불어, 남은 음식을 처리하는 과정에서 발생하는 환경 부담까지 고려해야 하는 상황이다. 이러한 배경 속에서, 명절 음식의 대표 주자인 갈비찜과 잡채, 그리고 전을 활용한 새로운 요리법이 주목받고 있다.
특히 명절 상차림의 꽃이라 할 수 있는 갈비찜은 귀한 음식이지만, 명절 이후에는 냄비 바닥에 양념과 일부 채소만 남기기 십상이다. 이러한 상황은 과거부터 이어져 왔는데, 60~70년대 신문 기사에서도 명절만 되면 갈비가 귀하다는 내용이 흔하게 등장했다는 기록이 이를 뒷받침한다. 과거에는 소갈비가 매우 귀해 잘 사는 집에서나 맛볼 수 있었고, 집에서는 돼지갈비찜으로 대체하는 경우도 1980년대에 이르러서야 가능해졌다고 한다.
이처럼 남은 갈비찜은 버려지기보다 새로운 요리로 재탄생시킬 수 있다. 박찬일 셰프는 남은 갈비찜 양념과 뼈를 추려내 일인분의 밥을 볶기에 적합한 양으로 활용할 수 있다고 제안한다. 여기에 고추장 반 큰 술과 잡채, 김가루를 더하면 ‘갈비찜 잡채볶음밥’이 완성된다. 볶음밥 조리 시 식용유를 따로 넣을 필요 없이, 갈비소스와 잡채에 이미 충분한 기름기가 배어 있어 더욱 담백하게 즐길 수 있다. 고추장 대신 신김치를 다져 넣어 매콤함을 더하는 것도 좋은 방법이며, 이는 단맛과 매운맛을 동시에 잡을 수 있어 풍미를 더한다.
또한, 명절 음식의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남기지 않고 활용할 수 있는 방법이 있다. 전을 다시 부쳐 먹는 것도 좋지만, ‘전 두루치기’라는 새로운 요리로 변신시키는 것을 제안한다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리 느낌이 강한 메뉴로, 냉장고에 남은 전을 활용하기에 적합하다. 두루치기를 만들기 위해서는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡이 필요하다. 냄비에 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣는다. 여기에 먹기 좋게 자른 김치와 남은 전을 넣고 고춧가루를 추가하여 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았다면 두루치기의 맛이 더욱 살아나며, 국간장이나 소금으로 간을 맞춰 국물이 자작하게 ‘짜글이’처럼 되면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 풍부한 맛을 낸다.
이처럼 남은 명절 음식을 새로운 요리로 재창조하는 것은 음식물 쓰레기를 줄이는 효과적인 방법이 될 수 있다. 이러한 창의적인 요리법은 명절 후 부담스러운 음식물 처리 문제를 해결하는 동시에, 풍요로운 명절을 더욱 알차게 마무리하는 방안을 제시한다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오랜 기간 활동하며 음식 재료와 사람에 얽힌 이야기를 탐구해왔다. 전국의 노포 식당 이야기를 소개하는 작업을 꾸준히 이어왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 출간했다.
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