대규모 행사나 단체 급식 등에서 발생하는 대량 조리 음식은 식중독 발생의 주요 원인이 되고 있다. 특히 조리 과정과 보관, 운반 과정에서의 부적절한 관리는 식중독균의 증식을 촉진하며, 이는 결국 다수의 이용객에게 건강상의 위협을 가하게 된다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 구체적인 예방 요령이 제시되었다.
가장 먼저 해결해야 할 문제는 음식의 ‘완전히 익히기’ 과정이다. 육류의 경우 중심 온도가 75℃ 이상, 어패류는 85℃ 이상이 되도록 1분 이상 충분히 가열해야 한다. 이는 식중독균을 효과적으로 사멸시키는 기본 단계이다. 또한, 조리된 음식은 상온에 방치되지 않도록 ‘조리된 음식 즉시 제공하기’ 원칙을 지켜야 한다. 이미 조리된 음식이 상당 시간 상온에 노출될 경우, 남아있는 식중독균이 빠르게 증식할 수 있기 때문이다.
만약 조리된 음식을 즉시 제공하기 어렵다면, ‘가열 조리 후 신속히 냉각하기’가 필수적이다. 음식을 여러 개의 용기로 나누어 담거나, 냉각기를 이용해 빠르게 온도를 낮추는 방식이 효과적이다. 이어 ‘보관 온도 유지하기’는 식중독균 증식을 억제하는 또 다른 중요한 솔루션이다. 따뜻하게 제공해야 하는 음식은 60℃ 이상으로, 차갑게 제공해야 하는 음식은 5℃ 이하로 온도를 유지해야 한다. 마지막으로, 보관했던 음식을 다시 섭취할 경우에는 반드시 ‘재가열하여 섭취하기’ 과정을 거쳐야 한다.
단체 급식이나 행사 음식을 운반하는 과정에서도 식중독 예방은 중요하다. ‘차량 및 운반기구 청결히 관리하기’는 오염의 가능성을 원천적으로 차단하는 방안이다. 오염되기 쉬운 부분은 세척 및 소독하고 청결 상태를 수시로 확인해야 한다. 또한, ‘운반 시 음식 온도 관리 주의’는 따뜻한 음식과 차가운 음식이 서로 닿지 않도록 구분하여 운반함으로써 온도 이탈을 막아야 함을 강조한다. ‘안전하게 포장하기’는 음식이 운반 중에 새거나 외부 오염 물질에 노출되지 않도록 완전히 밀폐하는 것을 의미한다. 마지막으로, ‘운반 후 즉시 제공하기’는 운반이 완료된 음식이 운반 과정 중의 온도 변화나 오염 위험에 더 이상 노출되지 않도록 신속하게 이용객에게 제공해야 한다는 점을 명확히 한다.
이러한 대량 조리 음식의 식중독 예방 요령들이 철저히 지켜질 때, 단체 급식이나 행사 등에서 발생할 수 있는 식중독 위험을 현저히 낮추고 이용객들의 건강을 안전하게 보호할 수 있을 것으로 기대된다.
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