브라질 슈하스쿠는 가족과 공동체 잇는 문화적 상징

브라질 사람들에게 슈하스카리아(꼬치구이집)는 단순한 식당이 아니다. 가족 모임, 생일, 승진 턱, 축구 경기 관람 등 일상의 모든 기념일이 이곳에서 이뤄진다. 한국의 삼겹살집처럼 누구나 부담 없이 찾는 정겨운 공간이다.

이 음식의 기원은 16세기 포르투갈 식민지 개척자들이 이베리아반도의 소를 들여오면서 시작됐다. 광활한 초원에서 방목된 소들은 빠르게 번식했고, 이를 관리하는 가우초(목동)가 등장했다. 이동 생활 중 복잡한 조리도구 없이 고기를 큰 덩어리째 쇠꼬치에 꽂아 숯불에 천천히 익히는 방식이 슈하스쿠의 원형이다.

슈하스카리아의 핵심 서비스는 파사도르(웨이터)가 손님 앞에서 직접 고기를 썰어주는 것이다. 파사도르는 단순 서빙을 넘어 단골을 관리하고 가게 매출을 좌지우지하는 중요한 역할을 맡는다. 인기 있는 파사도르를 스카우트하려는 가게 간 경쟁도 치열하다.

브라질 지리통계원(IBGE)에 따르면 최근 소 사육 두수는 2억3000만 마리를 넘어 브라질 전체 인구를 웃돈다. 인도가 종교적 이유로 대부분 도축하지 않는 점을 고려하면, 식용 소 사육 규모에서는 브라질이 세계 최대다. 중국, 미국, 중동 등에 쇠고기를 수출하지만, 브라질 사람들에게 쇠고기는 수출품 이상의 의미를 지닌다.

가장 인기 있는 부위는 우둔살(피카냐)로, 지방을 두툼하게 붙인 채 구워 고소한 맛을 낸다. '일찍 오는 사람이 피카냐를 먹는다'는 말이 있을 정도로 인기가 높다. 치맛살과 갈비도 즐겨 먹으며, 돼지고기나 닭고기도 굽지만 기본적으로 슈하스쿠는 소고기를 의미한다.